Trop chou…

A l’approche de la fin de l’automne, on compte ses amis, ceux qui seront présents les mauvais jours, ceux sur qui on peut compter quand le moral est en berne et le frigo vide. Ceux-là qui seront consolation et réconfort, ceux-là qui nous réuniront autour de la table. Et là, je convoque la courge, la pomme de terre, le poireau et celui que l’on méprise parfois pour de viles raisons: le chou.

Tellement banal, qu’un petit hommage laudateur lui fera justice. Fort d’une trentaine de variétés (cabus, rouge, Broccoli, fleur, Daubenton, Pékin, rave, romanesco, kale, Milan, Kerguelen, crambe, Bruxelles…), le chou (Brassica oleracea) nous régale au long de la saison froide d’innombrables et admirables manières. Le chou est sans doute l’une des premières plantes domestiquée par l’homme, à partir du chou sauvage des côtes l’Atlantique et de l’Europe du Nord. Cette plante, généralement bisannuelle, dont on peut consommer les feuilles ou la tête (la pomme) possède à tort une image de nourriture pauvre et peu raffinée, probablement parce que, du fait de son rendement, de ses capacités de conservation, elle a été une source calorique importante pour les populations paysannes, en complément des céréales.

Aujourd’hui cultivé dans des conditions industrielles, il peut produire jusqu’à 160’000 kilos à l’hectare. Aliment santé, comme on aime le dire ces temps, le kale a fait les choux gras de quelques gourous de l’alimentation saine. Mais franchement, le smoothie de chou kale, ça ne vous réveille pas un mort, mais l’envie pressante de filer dans la chaleur bruyante d’une brasserie alsacienne vous taper une royale accompagnée d’un Gewurztraminer bien frais. Bon à part ça, il est vrai que les choux (avec x) renferment beaucoup d’éléments nutritifs (sels minéraux, vitamines B et C et même des agents anti-cancéreux). Cuit ou en salade, il fait partie des traditions culinaires de bien des pays de l’hémisphère nord: pensons au chou farci des pays slaves, au cole-slaw anglo-saxon, à la choucroute alsacienne et germanique et bien sûr, notre saucisse aux choux! On n’oubliera pas la soupe aux choux, (on devrait plutôt dire les soupes au choux, tant elles sont variées) emblème réconfortant de la cuisine familiale, mais aussi de régimes et de flatulences annoncées. A ce propos, c’est la décomposition des choux  dans le système digestif qui provoque la formation de gaz intestinaux très gênants, en particulier en séance de travail ou lors d’une sieste coquine… Ajouter quelques graines de fenouil ou de cumin à l’eau de cuisson, paraît-il, permet de réduire ces inconvénients odorants.

Savez-vous planter des choux ? Dans un petit potager, il est vrai qu’il prend pas mal de place, mais quelle joie de voir ses larges feuilles s’élancer vers le ciel et les petites pommes du chou fleur, par exemple naître et grossir. Le chou cabus (celui de la choucroute), ne saurait manquer à aucun jardin, tant il est dense et nutritif. De culture assez simple, si l’on prend garde à quelques éléments: d’abord les choux n’aiment pas le sec, donc attention à l’arrosage, en particulier en début de culture. Ils ont besoin d’un sol riche, bien fumé et bien drainé. Gourmands en azote, ils profiterons de venir après des haricots. La distance de plantation est de l’ordre de 40×50 cm, voire un peu plus (moi j’aime bien serrer), en situation ensoleillée. On peut mettre des salades en culture intercalaire et l’associer au céleri, à la laitue, aux betteraves aux tomates. En revanche, on fera chou blanc, si on lui impose la compagnie du fenouil, des navets ou des radis. Idéalement, une rotation de 3 ou 4 ans est bénéfique. Il faut en outre prendre garde à la mouche du chou, à la piéride (papillon jaune très clair) et bien sûr aux limaces. On récolte les choux au fur et à mesure des besoins avant les grandes gelées, plutôt par temps sec et on les conservera en cave. Les cabus seront lacto-fermentés (voir recette plus bas) et régaleront les amis autour d’une choucroute, mais sans se prendre le chou, hein ? Et encore: le chou rouge cuit avec des châtaignes, accompagnera un plat de chasse. Le chou fleur en salade avec quelques cornichons et des oeufs durs émiettés.. bref il n’y a que l’embarras du chou, euh… du choix, pour consommer la divine brassicacée en réécoutant, par exemple, Gainsbourg et son “Homme à la tête de choux” !

Faire sa choucroute: Utiliser des choux cabus en enlevant les feuilles extérieures abimées et gardant le trognon. Couper en fines lamelles ou râper dans un grand saladier. Ajouter 10 gr. de gros sel par kilo de chou. Brasser et presser avec les mains en exprimant le jus du chou. Au bout de 20-30 minutes, mettre en bocal, en terminant par deux ou trois feuilles et le trognon (qui serviront à maintenir les choux dans le jus). Fermer et laisser fermenter 3 semaines avant de déguster. Bête comme chou, non ?

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  1. Pascale

    Chou alors ! Je m impatientais ! Je suis d’autant plus navrée d’avoir loupé les plantons. ..mais j’ai appris ce matin que le jus de choucroute est excellent pour le foie et l’intestin 😊 et,oui les graines de cumin, anis,cari ou baies de Genévrier sont carminatives :elles absorbent les gazzzz! Bravo je me réjouis de célébrer l’automne en bonne compagnie.

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