Le champ du possible

Un blog d’humeurs jardinières

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Gazon maudit

Et pelouses honnies! Je n’ai pas encore digéré la défaite mortifiante de notre Roger national sur le gazon de Wimbledon dimanche passé. Mais, malgré tout, je pardonne au gazon britannique grâce aux 8 autres victoires de Federer sur cette surface. Et j’adore aussi les fraises et le champagne.. mais pas ensemble !

Tentons quand même d’élargir le propos: Quelle est cette passion des homo sapiens pour les pelouses? D’où vient ce goût immodéré du vert rasé au millimètre ? On pourrait résumer en disant : rage guerrière, orgueil capitaliste et conformiste dépitant.

Il semble en effet que les premières pelouses, c’est à dire un espace d’herbe rase sans culture, soient nées de la peur de l’envahisseur. Au Moyen-Age, le seigneur en son château, appréciait de voir l’ennemi arriver au loin dans un panache de poussière, afin de préparer balistes et trébuchets pour assassiner en règle. Bon prince, quand il était pas en guerre contre ses voisins, il laissait ses prés à ses serfs, pour le bétail, qui en broutant, leur confère cet aspect ras (tondeuse et grandeur d’âme chrétienne réunies). Le mot pelouse vient d’ailleurs du latin « pilosus » et signifie « poilu », sans doute pour rappeler la barbe ou autre pilosité. Le rasage, oeuvre civilisatrice, chez l’homme et la pelouse, repousse loin dans l’inconscient, le sauvage en nous. La pelouse, c’est en quelque sorte l’anti-forêt, un espace rassurant et maîtrisé ou l’homme ne risque rien, ni attaques de loups-garous ni agressions d’autres tribus, ni sa propre sauvagerie.

Dans les jardins du château de Versailles, conçus par André Le Nôtre, la grande allée du Roi est un espace gigantesque d’herbe tondue qui met en valeur la perspective et le château. Cette première pelouse d’apparat, tondue à la faux, par des armées de serviteurs, pour qui la garden party n’était même pas un concept, a certainement été source d’inspiration pour de nombreux autres jardins à la française. Cette étendue vierge de cultures est l’image même du pouvoir absolu du roi sur ses sujets, tondus par l’impôt et indistincts comme les brins d’herbe du gazon. Le jardinier de banlieue d’aujourd’hui ressent certainement sa propre royauté en dirigeant fièrement sa tondeuse autotractée ou mieux, juché sur son tracteur. Quoiqu’aujourd’hui on laisse faire cette tâche aux robots de tonte, esclaves mécaniques presque silencieux (et c’est là leur seul avantage) sans plaintes ni maux de dos.

Au 18ème, le jardin à la française se meurt, le style va cependant rapidement évoluer vers le jardin à l’anglaise fait de perspectives imaginées-imaginaires, créatrices de paysages. La pelouse prend le rôle de faire-valoir, car elle permet de créer et mettre en valeur des « vues » avec des bosquets, rivières et étangs ou de fausses ruines. Des vaches paissant complétant le paisible et romantique tableau. Outre du bétail, les aristocratiques anglais du 18-19ème employaient nombre jardiniers pour l’entretien de ces « faux paysages ». La pelouse est un signe extérieur de richesse qui affirme le fort capital économique de son propriétaire, qui n’est donc pas un paysan (oh, que non!), qui n’a pas besoin de rentabiliser son territoire et peut, entre deux réunions à la chambre des Lords, se plonger dans la contemplation métaphysique de la nature ou de l’évolution des cours de la bourse.

Avec l’arrivée des premières tondeuses mécaniques au milieu du 19ème siècle, l’Amérique s’empare de cette esthétique rassurante. L’après-guerre est la consécration de la mise en scène du confort économique du propriétaire de villa (automobile, machine à laver, etc.), à grand renforts de produits chimiques, car ce maudit gazon, stérile pour la biodiversité, ne pousse que si on le nourrit. L’étalement urbain, l’amélioration des niveaux de vie, le vieillissement de la population et l’augmentation du pouvoir économique des pays émergents promettent de beaux jours aux pelouses uniformes. Aujourd’hui, le chiffre d’affaires de l’entretien des gazons aux USA pèse 8 milliards de dollars, ce n’est pas négligeable et l’avenir est souriant. Regardez les publicités pour les semences, engrais ou tondeuses : elles promettent la félicité familiale dans un décor privatisé de golf, bordé de sages massifs floraux, un barbecue en fond, des enfants radieux jouant au ballon avec papa. C’est l’ennui incarné…

Une autre voie est possible, plus apaisée, moins pétaradante, plus variée, moins sage… mais aussi plus difficile: la praire fleurie, nouveau graal des bobos écolos (ce qui dans ma bouche n’est pas une injure, croyez-le!) et des nostalgiques des champs de leur enfance. La désaccoutumance au gazon passe par l’abandon des produits phytosanitaires, puis de l’arrosage automatique, la pratique du mulching, puis du grand saut vers la prairie fleurie, qui croyez-moi, n’est pas simple à obtenir. Nos terres, trop riches, doivent être mises au régime, il faut faucher 3-4 fois dans la saison, à la faux, ou à la débroussailleuse assourdissante, et alors, que faire de toute cette herbe qui arrive d’un coup ? Bref, joyeux sacerdoce en perspective, mais ô combien gratifiant, quand oiseaux, insectes, abeilles bien sûr, s’y installent complétant un tableau multicolore.

Si le tournoi de tennis de Wimbledon se jouait au milieu de coquelicots, scabieuses, sauges, esparcettes ou campanules, les jardiniers du All England Lawn Tennis Club, n’auraient sans doute pas moins de travail, ni d’angoisses. Mais moi, j’imagine la chemise impeccablement blanche de Roger Federer au milieu d’un champ multicolore d’ou l’on verrait émerger des services gagnants et reprises de volée majestueuses.

La belle amélanche

Un matin de juillet, la récolte, à la fraîche, des amélanches, est l’occasion d’une méditation sur la modestie et la promesse d’une tarte partagée ou de confitures goûteuses. L’amélanchier, voilà bien un hôte du jardin qui nous ravit en toutes saisons ! En avril, sa floraison précoce et abondante, en forme de petites étoiles blanches, annonce l’installation du printemps. Elle a l’élégance de ne pas s’attarder, forçant les laudateurs à s’arrêter pour l’admirer, avant qu’elle ne s’envole.

Puis début juillet, une luxuriance de petits fruits rouges violacés à la chair pâle, de la taille de petites myrtilles et au goût très sucré, ravit à la fois les oiseaux et les jardiniers qui se pressent tous deux pour en saisir les délices. Menues les amélanches, mais suaves, plantureuses… Vous en ferez des crèmes brûlées, clafoutis, tartes, confiture, à l’identique que avec des myrtilles ou autres petits fruits estivaux.

Et enfin, à l’automne, l’arbre se pare d’une flamboyante pourpre cuivrée pour un spectacle d’été indien. Nous ne sommes pas au Québec, mais parmi les arbres de nos jardins qui enchantent le mois octobre, l’amélanchier tient le beau rôle.

Pour profiter des dons de l’amélanchier, on peut le planter comme élément de haie vive ou, encore mieux, en sujet isolé ou devant des conifères par exemple. Pas pressé, il est idéal pour les petits jardins, car on peut le tailler raisonnablement. Si on lui laisse toutes les libertés, il peut aller jusqu’à 3-5 mètres. Il supporte les températures très froides mais n’aime pas trop la sécheresse quand elle dure (le bon réflexe: maintenir sa base au frais avec un paillage ou de la végétation peu taillée). La plupart des espèces sont originaires de l’Amérique du Nord et d’Asie, d’Europe pour une seule espèce (A. ovalis). Le plus répandu dans les jardineries est A. lamarckii, originaire du Canada, et ses amélanches sont tout aussi belles.

La belle amélanche est-elle sur le point de conquérir votre coeur ?

Espace mental d’espérance

Telle est la définition du jardin selon Gilles Clément. Je suis tellement (souligné 3 fois) en accord avec lui. En vrai, je suis presque toujours en accord avec lui, celles et ceux qui me lisent le savent…

Mais allons un brin plus loin : cet espace mental, quel est-il ? C’est celui du désir qui guide la main du jardinier et de la jardinière, le désir de voir pousser cette plante que je sème, de croître ces arbres de perspective, de voir prospérer ces légumes, de voir s’installer les, peu poétiquement désignés, auxiliaires du jardin. Il s’agit de créer un paysage issu d’une rencontre entre un environnement donné, un contexte, et un imaginaire bien souvent culturellement influencé, les trois dans un incessant mouvement de recherche d’équilibre.

Dans mes rencontres et dialogues avec des jardiniers amateurs comme moi, je constate souvent la profondeur du fossé entre le désir, l’espérance et la réalité vécue. « Mon jardin, c’est une cata…tous mes légumes ont été bouffés par les limaces… j’arrive pas à faire pousser des carottes, mon gazon est plein de mousse et de mauvaises herbes, mes cerises sont habitées »…, et tant d’autres espérances déçues.

Mais rassurez-vous, amis jardiniers, le syndrome « Power Point » contre-attaque! Vous avez vu ces interpellations sur internet? 3 choses à savoir pour cultiver la salade, 5 pièges à éviter pour de belles tomates, 4 engrais naturels indispensables, etc… C’est la liste à puces de nos désirs, celle qui simplifie le monde, celle qui vous fait croire que vous allez réussir à tous les coups en suivant des recettes éprouvées (5 trucs de grand-mère pour… !!). Il n’y pas que la jardinage qui est atteint du syndrome : 4 mois pour courir la marathon, 10 trucs pour réussir le bac, ranger vos armoires une fois pour toutes, et bien sûr le top du top: un mois pour perdre 10 kilos!

On économise ainsi notre temps d’intelligence et nos efforts. C’est l’inflation de la simplexification (c’est à dire de rendre simple ce qui est complexe: Une chose simplexe est une « chose complexe dont on a déconstruit la complexité que l’on sait expliquer de manière simple » , Edgar Morin). On la voit à l’oeuvre dans les bouquins de jardinage aussi: « Le potager du paresseux », « Simplissime, le jardinage », « Le jardin facile », etc. Ces livres ont peut-être le mérite d’encourager les débutants à se saisir de la pelle et du rateau, au risque de leur faire croire que tout est simple et facile et de les exposer à de cruelles désillusions. Le risque aussi est celui de faire de gros dégâts dans la nature de leur jardin. Si, pour finir, découragés, ils abandonnent leurs efforts, la nature a toutes les chances de se recréer en liberté, ce qui est d’une ironie qui ne me déplaît pas…

Le jardin, s’il est d’abord un espace mental, comme le dit Gilles Clément, est aussi un lieu d’observation respectueuse, un lieu de connaissance, un lieu, bien sûr, de travail parfois méticuleux parfois physiquement pénible… toujours humble. La capacité a être surpris, la patience, le lâcher-prise, l’adaptation, la propension à expérimenter sans vouloir réussir à tous les coups, sont les qualités fondamentales des jardiniers qui veulent transformer avec douceur et respect le paysage de leur jardin pour qu’il rencontre leur paysage mental espéré.


Le désir de Toichi Itoh

De lui, on ne sait rien ou presque rien. L’homme a été effacé, il a cependant donné son nom à un hybride de pivoines connu de tous les amateurs.

Alors, j’imagine la scène en noir et blanc; seules les couleurs des pivoines de sa serre émergent: jaune pâle, rose clair, blanc pur. On est dans les années quarante, Toichi Itoh est peut-être ouvrier dans une entreprise de Tokyo ou bien agent d’assurances, mais son amour, ce sont les fleurs, sa passion, les pivoines qu’il cultive dans son jardin de banlieue. A chaque moment de liberté, il leur consacre tous ses efforts: ce qu’il désire le plus, Toichi, c’est célébrer le mariage des deux espèces de pivoines, les herbacées et les arbustives pour obtenir le meilleur des deux. Il ne se souvient même plus comment est née cette idée, botaniquement impossible… Alors, il essaye de polliniser au pinceau, de créer des boutures, des greffons. Sa femme l’appelle pour le repas, il n’entend pas, Toichi: il a une mission.

Un document dit qu’il a effectué 20’000 croisements ratés. Toichi Itoh a sûrement connu des moments de découragement, voulu tout arrêter et cultiver des roses, mais en 1948 cependant, la réussite est au rendez-vous: le premier cultivar intersectionnel est né d’une plante herbacée à fleurs blanches (P. lactifolia ‘Kakaden’) et du pollen provenant d’une plante ligneuse à fleurs jaunes (P. x lemoinei). Madame Itoh a servi le saké!

Seulement voilà, Toichi Itoh est mort en 1956, le drame est qu’il n’a jamais vu sa pivoine fleurir, ce qui est s’est produit en 1964 ! Madame Itoh a laissé les pivoines là ou elles étaient, dans la serre. L’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais, heureusement, un comptable américain à la retraite, Louis Smirnow, en a eu connaissance. En 1966, il a rendu visite à la veuve de Toichi Itoh et a sécurisé six plantes.

Smirnow, un autre cinglé de pivoines arbustives, s’y est intéressé dès 1931, lorsque sa femme et lui-même achetèrent leur première maison avec jardin. Sa passion pour la plante grandit et il finit par ouvrir une pépinière par correspondance spécialisée dans les pivoines arbustives. Pour trouver ces rares pivoines, il a parcouru le monde à leur recherche, persuadant même les Chinois de le laisser entrer dans le pays en 1979, environ cinq ans avant que la plupart des Occidentaux ne soient autorisés à passer la frontière. En 1974, il a enregistré quatre hybrides issu de la serre de Toichi Itoh, sous le nom d’Itoh Smirnow, en les baptisant «couronne jaune», «rêve jaune», «empereur jaune» et «ciel jaune». Une décennie plus tard, des obtenteurs américains ont commencé à introduire leurs propres hybrides intersectionnels. A l’époque, ces hybrides ne pouvaient être multipliés que par division, et coûtaient entre 300 et 1 000 dollars. Aujourd’hui, la technologie permet de produire en masse les pivoines Itoh en culture tissulaire.

La passion des pivoines ne date pas d’aujourd’hui et Toichi Itoh et Louis Smirnow n’étaient pas les seuls à en être saisi: En Chine, où elle était cultivée depuis le VIIIe siècle, la pivoine, en particulier la rouge, était considérée comme la reine des fleurs. Ses formes généreuses, ses floraisons voluptueuses exprimaient l’abondance. Les Grecs, quant à eux, lui attribuaient des pouvoirs magiques et la capacité à repousser les esprits mauvais. Son nom, Paeonia, lui vient d’ailleurs de Paeon, médecin des dieux de la mythologie grecque qui, selon Homère, l’utilisa en baume pour guérir Pluton de la blessure à l’épaule infligée par une flèche d’Hercule.

La pivoine herbacée se trouve à l’état endémique sur tout l’hémisphère nord, tandis que l’arbustive vient de Chine et des contreforts de l’Himalaya. Un peu oubliée dans les jardins de nos grands-mères, la pivoine refait surface depuis une cinquantaine d’années avec de nombreux cultivars de couleurs et formes variées. Il est encore possible de trouver la pivoine des paysans dite P. officinalis, parmi des centaines, voire des milliers de cultivars, dans certaines jardineries spécialisées. Pour s’y retrouver, on peut repérer 6 formes de fleur (simple, japonaise, semi-double, à collerette, en oeillet ou très double). On dit que la plante survivra facilement à son propriétaire, puisque elle peut vivre 100 ans et plus, si elle se trouve confortablement installée dans un terrain bien drainé, exposé soleil ou mi-ombre.

La beauté des pivoines vient de leurs couleurs délicates ou franchement vives et aussi, bien sûr, de leur éphémère mais grandiloquente floraison fin avril -mai. Les peintres aussi, l’ont célébrée et fixée sur la toile, notamment Renoir, Gauguin, Pissaro, Boudin. Le jardinier, lui, scrutera avec envie et impatience le développement des boutons et se désolera de la méchante pluie de début mai qui alourdira les boutons floraux déjà épanouis.

Moi je préfère les admirer au jardin. Mais, pour en conserver un peu de la splendeur et faire des bouquets qui durent « longtemps », il faut cueillir les fleurs juste au début de la floraison, puis les mettre au frais, sans eau pendant 24 heures. Coupez ensuite en biais 1-2 centimètres de tige et placez les pivoines dans un vase rempli d’eau tiède, les feuilles ne doivent pas toucher l’eau. Renouvelez la coupe et l’eau tous les jours et placer le bouquet hors de la lumière du soleil.

Et n’oubliez pas une petite pensée pour le modeste Toichi Itoh, si vous avez la chance de posséder un hybride dans votre jardin !

Faire la paix…

Dans les jardins de Suisse romande, en une quarantaine d’années, les choses ont bien changé. J’en parle car, en 2020, l’émission dominicale de la RTS « Monsieur Jardinier » célébrera les 40 ans de sa création. Je ne fais pas ici oeuvre de sociologue ni d’historienne, mais de simple observatrice. En 1980, la villa individuelle assortie de son gazon, son allée de rosiers et de sa haie de thuya constituait pour de nombreux Helvètes la promesse de la félicité domestique. Mais cette ataraxie bien ordonnée était souvent troublée par des hôtes indésirables, des parasites du plus mauvais aloi, des « mauvaises herbes », ou encore les résultats esthétiques ou de production insuffisamment conformes aux attentes. L’émission de conseils de jardinage a donc connu un succès immédiat tant la soif de conseils éclairés était grande, et d’ailleurs, ne se dément pas aujourd’hui. Mais qu’est ce qui, en 40 ans, a changé dans nos pelouses? Je me souviens, pour l’avoir entendu souvent, des questions du genre : »Il y a une poudre blanche sur mes rosiers, des taches sur mon gazon, des pucerons dans mes choux, etc., que faire pour y remédier? » Les réponses des experts de l’époque, souvent assorties de conseils du genre: « Utilisez un produit X, pulvérisez avec Y, arrachez, taillez !  » reflétaient bien dans l’air du temps… et je ne leur en fait pas reproche.

Depuis 2003, l’émission a banni toute référence aux produits phytosanitaires et je pense qu’elle a fait oeuvre de précurseur dans ce domaine et influencé de nombreux Romands vers une prise de conscience écologique. Certes, les questions des auditeurs sont encore les mêmes, mais les réponses diffèrent sensiblement, on y parle paillage, purins végétaux, taille raisonnée et surtout connaissance et acceptation de la nature, de ses cycles et de ses fantaisies. De nouvelles préoccupations, de nouvelles envies se manifestent: « Comment installer une prairie fleurie ? Accueillir les oiseaux, les abeilles ? Faire un petit potager au bas de mon immeuble ou cultiver sur mon balcon? » L’émission accueille aussi naturalistes, biologistes, géologues complétant une équipe de paysagistes et horticulteurs-trices, et peut satisfaire une vrai appétit pour les mystère de la nature: « Qu’est ce qu’est cette plante, cet insecte, cette graine? On y discute péponide, cotylédons, gymnosperme, anémogamie, marcescence, saxicole, miroir de Vénus ou gymnocarpe de Robert, et tout ça à 6 h du matin, c’est fort , hein?

Les enjeux climatiques, la chute dramatique de la biodiversité en Suisse sont, bien sûr, en arrière fond de cette évolution et l’oeuvre de pédagogie est ici capitale: la compréhension des besoins des plantes et animaux, la connaissance des sols, la mise en lumière de la complexité des systèmes écologiques, a, je pense, fait évoluer la perception des Romands de leur bout de jardin. Les conseils donnés par les pros ne sont jamais culpabilisants et, au contraire, encouragent les plus sceptiques à tenter de nouvelles voies, plus écologiques. Une relation plus apaisée, plus aimante avec notre environnement (immédiat) se développe. Bien sûr, la maîtrise reste un élément central mais l’émission nous offre même quelques moments de pure philosophie et de contemplation émerveillée.

Ringard, Monsieur Jardinier ? Bien au contraire, l’oeuvre est de salubrité publique, tant les zones villas qui ont envahi nos campagnes peuvent être de formidables chances pour la restauration de la biodiversité, pour peu que, nous les jardiniers, acceptons de faire la paix avec le vivant de nos jardins. En cela elle est un reflet de l’évolution de notre relation à la nature et à la nature domestiquée en particulier. Il y aurait là matière à une étude sociologique. En attendant, pour écouter par vous-même, vous êtes même pas obligés de vous lever à 6h. le dimanche matin! La page de l’émission vous offre tous les podcasts :

https://pages.rts.ch/la-1ere/programmes/monsieur-jardinier/

C’est ici !

Système bancaire et pommes de terre

Où il est question de rendement et de plaisir:  Les Suisses aiment leurs banques, ils reçoivent à leur naissance un carnet d’épargne. Vous vous souvenez de ce petit livret ? Le mien était rouge et bleu comme les célèbres bonnets de ski de la banque en question. Mais si l’argent de ma tire-lire sert à payer les bonnets et les gros bonnets de la banque,  et me resservir un taux d’intérêt de 1% (en me piquant au passage des frais de gestion qui bouffent l’intérêt), je me dis qu’il y a un tour de passe-passe qui fait de moi une pigeonne…

La nature, elle, est bien plus généreuse ! Une pomme de terre de 80 grammes, plantée au mois d’avril, vous offre entre 800 grammes et 1.5 kilo de tubercules au mois de septembre! Si un banquier vous proposait ne serait-ce que 4% « garanti », vous y regarderiez à deux fois. En plus, essayez de manger une pièce de 2 francs, ça fait mal aux dents !

Alors oui, pour avoir du rendement, il faut avoir une surface de plantation, travailler un peu, surveiller l’évolution des plantes, apporter du compost, faire fuir les prédateurs. C’est comme pour le fric (qu’on appelle volontiers le blé ou l’oseille…), faut surveiller les cours de la bourse, investir sur le bons produits. Pour ce qui est de faire fuir les prédateurs, regardez dans la direction de votre banque: actionnaires  et management sont grassement rémunérés avec vos patates !

Alors, y’a plus à hésiter : investir dans le jardin potager: pour manger sans pesticides, de bons produits variés et sains  que vous aurez la fierté d’avoir élevés vous-mêmes avec, cerise sur le gâteau, un rendement économique. Petit calcul à la louche:

  • achat d’un kilo de pommes de terre à planter, disons chf 4. – (ça peut aussi le faire avec celles que vous avez oublié au frigo, pourvu qu’elles soient bio, sinon, traitement retardateur de germination),
  • le travail du jardinier pour ce même kilo,  disons 20. –
  • un peu de matériel amorti en 5 ans, disons 3. –
  • 2-3 bricoles pour 2. –
  • notre investissement total est donc  de 32. –

Combien nous rapporte-t-il ? nous allons récolter entre 12  et 15 kilos, soit, suivant la variété entre 48.- et 60. -. Le rendement va bien sûr augmenter significativement avec le volume, en diminuant les coûts de production.

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Heureux les humbles…

Elles auront le jardin en héritage ! Les humbles au jardin, ce sont ces plantes qui passent, au mieux inaperçues car d’une décevante et apparente banalité, affligées d’un manque de panache et de spectaculaire. Au pire, elles sont l’objet de la fureur vengeresse du jardiner qui les traite de « mauvaises ». La chasse aux mauvaises herbes est une activité certes défoulante, mais chronophage et, il faut bien le dire, relativement inutile. On se pète le dos, on remplit des sacs qu’on amène à la déchetterie, et on recommence trois semaines plus tard. C’est un peu Sisyphe et son caillou, quoi !
En me promenant sur le site d’une  marque mondiale d’herbicides dont vous devinez le nom, j’ai trouvé 253 adventices (c’est le nom sérieux des mauvaises herbes) à éradiquer absolument, et bien sûr, avec tout ce qu’il faut de chimie pour le faire!

le célèbre rumex ou lampée

Je me suis aussi battue avec, mais avec les mains et les ampoules qui vont avec, la sarclette, le genou à terre, souvent découragée par l’arrivée de la petite pluie fine qui allait réduire mes efforts à néant.

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Je hais les haies de thuya…  Mais pourquoi tant de haine ? Vous êtes-vous déjà promené.e entre 2 murs de béton verts, taillés au cordeau militaire 2 fois par année, à grand renforts de machines pétaradantes? Tout ce qui est équarri finit à la déchetterie, car bien sûr, c’est inutilisable au jardin ! Zéro biodiversité là-dedans, impossible pour un oiseau d’y nicher ou pour un hérisson de s’y faufiler.
Le thuya est le résidu d’un autre monde, celui des zones villas émergées dans les années soixante, signe de la réussite sociale des Trentes Glorieuses : on protége son quant-à-soi, son gazon, son barbecue, sa piscine et son labrador. Une absence totale de poésie et de liberté, vous dis-je. Un cloître stérilisé et maîtrisé pour humains angoissés par la nature sauvage.

C’est moche, hein?

Tant qu’à faire, je préfère le béton qui s’assume franchement, qui ne fait pas dans la ruse idiote pour cacher ce qui tient tant à être caché. Au moins on peut le graffer !

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L’ami céleri

Le céléri-rave a une sale gueule. Les enfants le détestent le plus souvent. Sa mine suspecte, sa forte odeur de terre n’en font pas un ami des parents aux fourneaux.  Du coup, il est trop peu utilisé dans notre cuisine.

J’en connaît un qui lui a rendu un hommage élégant et subtil. Il s’agit de Pascal Gauthier, cuisinier du Restaurant du Jorat à Mézières, qui l’a décliné, il y a quelques années, dans un monochrome à l’huile de truffe blanche d’une apparence sobre mais d’une saveur à la fois subtile et très puissante.  Pascal Gauthier ferme son restaurant en cette fin d’année pour voguer vers de foisonnants nouveaux projets et c’était hier soir une dernière occasion de passer une soirée au Jorat. En amuse-bouche, devinez quoi ? Un céleri en rémoulade à la truffe blanche, qui décidément se marie merveilleusement bien avec notre ami mal-aimé. Vous vous souvenez de ces affreuses rémoulades de céleri de cantines scolaires noyées dans une pesante sauce à la mayonnaise censée éviter le jaunissement et le dégoût des jeunes palais ? Oubliez ! Simplement râpé cru, très frais, un peu de jus de citron (mais point trop n’en faut), peu de sel, un peu de poivre et quelques gouttes d’huile de truffe blanche… Magnifique ! Pour ma part, je le cuisine souvent en purée safranée (avec une ou deux petites pommes de terre pour adoucir sa saveur terreuse) en accompagnement d’une viande rouge.

Au jardin, le céleri-rave est  un exigeant qui prend son temps. Il lui faut 6 à 7 mois pour développer ses arômes et sa taille, qui peut parfois être impressionnante.

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Hommage aux maraîchers de Paris

Une ville à nourrir, c’est pas rien ! Fournir des légumes en primeur et hors-saison pour un million d’habitants, sans moyen d’importer la production des campagnes et provinces environnantes. Au milieu du 19ème, pas de trains routiers, pas de camions de 40 tonnes, pas de poivrons espagnols, de tomates marocaines, de concombres italiens. Il fallait produire à proximité.

Les techniques de maraîchage utilsées à cette époque étaient en symbiose avec l’environnement: imaginez la ville de Paris à cette époque (relisez Victor Hugo), le cheval est au centre de la vie économique et des tonnes de crottin sont produites… et pas perdues pour tout le monde: les maraîchers  en font grande consommation, leurs chevaux livraient à l’aube les légumes aux halles, et revenaient la charrette pleine de fumier, ce qui libérait les rues de tas de crottin susceptibles de contaminer l’eau et de transmettre des maladies.

Les maraîchers de Paris, dont l’habileté était déjà reconnue vers 1670 par Jean-Baptiste de La Quintinie, (voir mon précédent article) tirent leur nom de marais, terme qui désignait à l’époque les jardins aménagés sur des terrains bas, souvent anciennement marécageux, situés dans les villes ou aux alentours.

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