Le céléri-rave a une sale gueule. Les enfants le détestent le plus souvent. Sa mine suspecte, sa forte odeur de terre n’en font pas un ami des parents aux fourneaux.  Du coup, il est trop peu utilisé dans notre cuisine.

J’en connaît un qui lui a rendu un hommage élégant et subtil. Il s’agit de Pascal Gauthier, cuisinier du Restaurant du Jorat à Mézières, qui l’a décliné, il y a quelques années, dans un monochrome à l’huile de truffe blanche d’une apparence sobre mais d’une saveur à la fois subtile et très puissante.  Pascal Gauthier ferme son restaurant en cette fin d’année pour voguer vers de foisonnants nouveaux projets et c’était hier soir une dernière occasion de passer une soirée au Jorat. En amuse-bouche, devinez quoi ? Un céleri en rémoulade à la truffe blanche, qui décidément se marie merveilleusement bien avec notre ami mal-aimé. Vous vous souvenez de ces affreuses rémoulades de céleri de cantines scolaires noyées dans une pesante sauce à la mayonnaise censée éviter le jaunissement et le dégoût des jeunes palais ? Oubliez ! Simplement râpé cru, très frais, un peu de jus de citron (mais point trop n’en faut), peu de sel, un peu de poivre et quelques gouttes d’huile de truffe blanche… Magnifique ! Pour ma part, je le cuisine souvent en purée safranée (avec une ou deux petites pommes de terre pour adoucir sa saveur terreuse) en accompagnement d’une viande rouge.

Au jardin, le céleri-rave est  un exigeant qui prend son temps. Il lui faut 6 à 7 mois pour développer ses arômes et sa taille, qui peut parfois être impressionnante. La terre doit être légère et riche, il n’apprécie pas du tout  la sécheresse malgré ses origines méditerranéennes. Il a besoin d’eau pour se développer  et il faudra veiller sur lui malgré son apparente robustesse. De la famille des apiacées, c’est à dire des ombélifères comme le fenouil et la carotte, il aime la compagnie des poireaux, des tomates par exemple. Les rongeurs l’apprécient aussi et il n’est pas rare de déterrer une pomme grignotée par le bas. On le conservera en cave  ou en box avec de la terre pour le préserver du dessèchement. Pendant l’hiver,  on le fera goûter aux enfants et aux plus grands en respectant saveur et texture et en l’accompagnant dignement.

Un ami le céleri? Oui,  et comme avec tous les amis, il faut cultiver la relation.